Консервирование в домашних условиях
Овощи и фрукты имеют большое значение в питании человека. Чтобы они были в рационе круглый год, их заготавливают на зиму. Существует несколько способов консервации плодов и овощей в домашних условиях.
Консервирование осуществляют путем стерилизации или пастеризации продуктов. Стерилизация — это нагревание пищевых продуктов до таких высоких температур, при которых полностью уничтожаются микроорганизмы, способные вызвать их порчу. Если консервируемые продукты имеют достаточно высокую естественную кислотность или если же к овощам при мариновании добавить несколько большее количество уксусной кислоты, тогда применяют пастеризацию — прогревание при более низких температурах, например 95—90° и даже ниже. Некоторые овощи и фрукты перед консервированием бланшируют, т. е. опускают на непродолжительное время в кипяток или ошпаривают паром.
После бланширования, стерилизации или пастеризации внутри банок нет микроорганизмов, способных вызвать их порчу, и они могут сохраняться в доброкачественном состоянии долгое время.
Соление и квашение основаны на молочнокислом брожении сахаров. содержащихся в плодах и овощах. Образующаяся молочная кислота препятствует развитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы (поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты).
Сопутствующее молочнокислому брожению винное брожение (за счет образующейся углекислоты) придает продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука и чеснока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и повышает вкусовые качества продукта.
Маринование овощей, фруктов и ягод происходит с участием уксусной кислоты (эссенции). Обычно маринады готовят с небольшим ее содержанием — 0,5—0,6%, но для большей сохранности их дополнительно прогревают (пастеризация) до 100° или стерилизуют при такой же температуре и выше.
В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра, кастрюли. Если сырье заливают горячей заливкой или сиропом, то банки ставят на прогрев в горячую воду (45—50°), при холодной заливке или сиропе — в холодную воду.
При консервировании фруктов или овощей с кислой заливкой (маринады) при температуре прогревания ниже 100° микроорганизмы прекращают жизнедеятельность. Чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее и лучше хранятся.
Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100° — в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма. которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности — страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры. Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков их порчи, т. е. обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированных) их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10—15 минут, помешивая, яд при этом разрушается.
В недостаточно прогретых консервах начинают развиваться различного вида дрожжи и плесени, онн мутнеют, но такая порча продукта не столь опасна.
Санитарные условия консервирования.
При всех видах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту: помещение должно быть чистым и светлым, уборку его проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой или пластиком.
Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.
Сахар, соль, пряности и т. п. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию (разведенную до 5—10%) — в стеклянных бутылях с этикетками.
Используемая для мытья посуды колодезная вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании и после кипячения.
Тара и ее обработка.
Для консервирования, как наиболее удобные, рекомендуется использовать стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании широко применяют стандартные банки с жестяными крышками (из луженой жести, иногда их покрывают специальным лаком золотистого цвета), которые укупоривают закаточными машинками.
Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде 2—3 раза ополаскивая чистой водой. Сушить банки не рекомендуется.
Во всех случаях использования жестяные крышки обрабатывают следующим образом: промывают в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой, кипятят (стерилизуют) 5 минут. Стеклянными крышками с резиновыми прокладочными кольцами и зажимами тоже можно закрывать банки.
Для квашения или соления используют стеклянную или эмалированную посуду небольшого объема. Её тщательно моют, с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды, ополаскивают кипяченой водой.
Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.
Консервы прогревают в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40—70°, после чего на решетку устанавливают банки. Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду доводят до определенной температуры (80— 90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности и размера тары.
Банки вынимают, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего ставят остывать, несколько раз переворачивая.
Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65—70° на 4—6 минут, потом на столько же — с температурой 35—45°, после чего оставляют остывать на воздухе.
Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки.
Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками.
