Консервирование в домашних условиях

Овощи и фрукты имеют большое значение в пита­нии человека. Чтобы они были в рационе круглый год, их заготавливают на зиму. Существует несколько спо­собов консервации плодов и овощей в домашних усло­виях.

Консервирование осуществляют путем стерили­зации или пастеризации продуктов. Стерилизация — это нагревание пищевых продуктов до таких высоких температур, при которых полностью уничтожаются мик­роорганизмы, способные вызвать их порчу. Если кон­сервируемые продукты имеют достаточно высокую есте­ственную кислотность или если же к овощам при мари­новании добавить несколько большее количество уксус­ной кислоты, тогда применяют пастеризацию — прогре­вание при более низких температурах, например 95—90° и даже ниже. Некоторые овощи и фрукты перед кон­сервированием бланшируют, т. е. опускают на непро­должительное время в кипяток или ошпаривают паром.

После бланширования, стерилизации или пастери­зации внутри банок нет микроорганизмов, способных вызвать их порчу, и они могут сохраняться в доброка­чественном состоянии долгое время.

Соление и квашение основаны на молочнокислом брожении сахаров. содержащихся в плодах и овощах. Образующаяся молочная кислота препятствует разви­тию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы (поваренная соль усиливает кон­сервирующее действие молочной кислоты).

Сопутствующее молочнокислому брожению винное брожение (за счет образующейся углекислоты) придает продукту приятный освежающий вкус. Добавление пря­ной зелени, лука и чеснока, обладающих фитонцидны­ми свойствами, также способствует надежности кон­сервирования и повышает вкусовые качества про­дукта.

Маринование овощей, фруктов и ягод происходит с участием уксусной кислоты (эссенции). Обычно мари­нады готовят с небольшим ее содержанием — 0,5—0,6%, но для большей сохранности их дополнительно прогре­вают (пастеризация) до 100° или стерилизуют при та­кой же температуре и выше.

В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра, кастрюли. Если сырье заливают горячей заливкой или сиропом, то банки ставят на прогрев в горячую воду (45—50°), при холодной заливке или си­ропе — в холодную воду.

При консервировании фруктов или овощей с кислой заливкой (маринады) при температуре прогревания ни­же 100° микроорганизмы прекращают жизнедеятель­ность. Чем больше кислоты в консервах, тем они на­дежнее и лучше хранятся.

Категорически запрещается консервировать некис­лые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогрева­нием ниже 100° — в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма. кото­рые образуют сильный яд. Употребление таких консер­вов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапли­вают продукты своей жизнедеятельности — страшней­ший яд, который во много раз сильнее цианистого ка­лия или яда кобры. Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков их порчи, т. е. обнаружить его визуально невозможно. При высо­кой кислотности консервов бактерии ботулизма не раз­виваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированных) их необ­ходимо после вскрытия банки прокипятить 10—15 ми­нут, помешивая, яд при этом разрушается.

В недостаточно прогретых консервах начинают раз­виваться различного вида дрожжи и плесени, онн мут­неют, но такая порча продукта не столь опасна.

Санитарные условия консервирования.

При всех ви­дах переработки фруктов и овощей необходимо соблю­дать чистоту: помещение должно быть чистым и свет­лым, уборку его проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покры­вать клеенкой или пластиком.

Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тща­тельно моют теплой водой с содой щетками и ополас­кивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

Сахар, соль, пряности и т. п. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию (разведенную до 5—10%) — в стеклянных бутылях с этикетками.

Используемая для мытья посуды колодезная вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, про­зрачной и не давать осадка при выстаивании и после кипячения.

Тара и ее обработка.

Для консервирования, как наи­более удобные, рекомендуется использовать стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми проклад­ками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании широко применяют стандартные бан­ки с жестяными крышками (из луженой жести, иногда их покрывают специальным лаком золотистого цвета), которые укупоривают закаточными машинками.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, реко­мендуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содо­вой теплой воде 2—3 раза ополаскивая чистой водой. Сушить банки не рекомендуется.

Во всех случаях использования жестяные крышки обрабатывают следующим образом: промывают в теплой мыльной воде, ополас­кивают чистой, кипятят (стерилизуют) 5 минут. Стеклянными крышками с резиновыми прокладочными кольцами и зажимами тоже можно закрывать банки.

Для квашения или соления используют стеклянную или эмалированную посуду небольшого объема. Её тщательно моют, с содой или специальным моющим по­рошком для столовой посуды, ополаскивают кипяченой водой.

Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержа­веющей стали.

Консервы прогревают в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металличе­ской решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40—70°, после чего на решетку устанавливают бан­ки. Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крыш­кой, воду доводят до определенной температуры (80— 90°) или до слабого кипения и выдерживают необходи­мое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности и размера тары.

Банки вынимают, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, что­бы убедиться в их герметичности, после чего ставят остывать, несколько раз переворачивая.

Во избежание переваривания плодов за время мед­ленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65—70° на 4—6 минут, потом на столько же — с температурой 35—45°, после чего оставляют остывать на воздухе.

Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время про­гревания избыточное давление, создающееся внутри банки.

Без опасения можно прогревать, полностью погру­жая в воду, банки со стеклянными крышками.