Ответ
Замораживание - это лучший способ консервирования. При нем надежно сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества овощей.
В морозильных камерах бытовых холодильников можно создавать и поддерживать температуру на уровне минус 12-25 градусов, которая обеспечивает быстрое и равномерное замораживание продуктов и хранение их в течение года. Замораживают чаще всего помидоры и перцы, цветную и брюссельскую капусту, зеленый горошек и фасоль, зелень лука, петрушки, других зеленных культур.
Перед замораживанием овощи сортируют, очищают, удаляя несъедобные части, тщательно моют, бланшируют, затем охлаждают в холодной воде и обсушивают.
Чтобы удобнее укладывать овощи в морозильную камеру, их замораживают в прямоугольных формах небольшого размера.
Для размораживания овощи кладут на нижнюю полку холодильника. Здесь процесс размораживания длится 5-8 часов. Быстрее (за 30-45 минут) разморозите овощи, если их в герметичной упаковке (например, в полиэтиленовом пакете) опустите в холодную воду. Для приготовления горячих блюд их вообще не размораживают, а сразу же подвергают тепловой обработке. Замороженные овощи вполне заменяют свежие.
Кстати, прекрасные результаты дает и заморозка всех ягодных культур и грибов.
Сушка - это один из простейших способов консервирования. Сушат капусту, картофель, морковь, свеклу, лук, зеленый горошек, фасоль, зеленные, в том числе пряновкусовые овощные растения. Правильно высушенные овощи сохраняют вкусовые и питательные качества, долго хранятся, не требуя специальных помещений, занимают мало места, пригодны для быстрого использования.
Перед сушкой овощи перебирают, сортируют, тщательно моют в проточной воде и удаляют несъедобные части: у корнеплодов и клубней картофеля - кожицу, у капусты - кроющие листья, у лука и чеснока - донце и сухие чешуи - "рубашку". Что касается зеленных культур, то у них обрезают грубые стебли и черешки, которые сушат отдельно. Затем овощи измельчают (шинкуют или нарезают кружочками, столбиками либо полосками), бланшируют не более пяти минут в кипящей подсоленной воде. Бланшируют овощи и до измельчения. Впрочем, богатые эфирными маслами - лук, чеснок, петрушка, сельдерей - пряновкусовые растения не бланшируют вовсе.
Подготовленные овощи раскладывают тонким слоем на противнях и решетках для предварительного подвяливания, что ускоряет основную сушку и сохраняет высокое качество продукта.
Сушат овощи на солнце, в искусственных сушилках, а также на обычной кухонной плите, в духовке. Естественная, солнечно-воздушная, сушка применима главным образом к листьям зеленных культур (салатных и пряновкусовых). Конечно, при этой сушке листья защищают от солнечного света. Сушат на ситах, решетах или противнях под навесами.
Искусственную сушку овощей проводят при температуре 60-70 градусов (зелень - при 40-50 градусах). Если овощи очень влажные, их сначала подсушивают при температуре 80 градусов, а затем снижают до 60-70. В процессе сушки необходимо время от времени перемешивать овощи и стараться удалять водяные пары. Сушка длится от двух до пяти часов.
В готовых сухих овощах содержание влаги не должно превышать 10-15%. Правильно высушенные овощи сохраняют присущие им запах и цвет. Они не должны быть сырыми внутри, хрупкими и ломкими, а напротив - отличаться упругостью и эластичностью. Пересушенные овощи плохо разбухают в воде, жесткие, пригорелые на вкус. Высушенные листья зеленных культур сохраняют темно-зеленый цвет и легко крошатся (их можно растереть в порошок).
Сушеные овощи хранят в стеклянных или пластиковых банках в темном прохладном месте, вдали от веществ, имеющих сильный запах, и от источников повышенной влажности.
Из 1 кг свежих овощей сушеных выходит (в граммах): капусты - 120-150, моркови - 120-180, свеклы - 130, картофеля - 200-250, лука - 120-150, листьев зеленных культур - 100.
