Способы консервирования плодов и овощей
Консервирование овощей
Сущность этих способов состоит в том, что создаются неблагоприятные условия для микроорганизмов. которые при этом уже не могут активно воздействовать на плоды и овощи.
Если немного увлажнить сушеные фрукты или овощи (например, сбрызнуть слегка водой), в них сразу же создаются очаги порчи.
Одним из способов воздействия на микроорганизмы кислотами является маринование .
При этом способе консервирования в тару с подготовленными свежими овощами (можно и с фруктами) вносят необходимое количество уксусной кислоты, создавая среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов.
Маринованные овощи и плоды отличаются по вкусу от квашеных и соленых, но сохраняются, как правило, хорошо.
Самым лучшим способом консервирования, при котором наиболее хорошо сохраняется качество продуктов, является замораживание специально подготовленных (предварительно очищенных, иногда разрезанных на кусочки, как правило, ошпаренных паром или кипящей водой) продуктов.
Замораживание производят быстро в специальных аппаратах. Хранить замороженные продукты надо в замороженном состоянии в холодильных камерах.
Замораживание овощей
Из фруктов и ягод варят варенье. джемы и другие продукты с большим содержанием сахара. Концентрация его в этих продуктах 60-65% и выше.
При этом так же, как и при сушке, микроорганизмы не могут питаться, а следовательно и развиваться, хотя и не погибают.
Существуют также химические способы консервирования. при которых к продуктам добавляют обычно очень небольшие количества консервантов, губительно действующих на микроорганизмы, но конечно, безвредных для человека.
После добавления химических консервантов фрукты и некоторые овощи сохраняются без порчи в течение длительного времени. Наиболее широко применяют бензойную, салициловую кислоты, диоксид серы (сернистый ангидрид) и ряд других.
Все перечисленные способы консервирования сводятся к тому, что микроорганизмы лишаются одного, а иногда и нескольких важных для них условий нормального существования — необходимых температуры, влажности, кислотности. При этом сами клетки часто не погибают, а находятся в угнетенном состоянии
Стерилизация овощей
Способ стерилизация заключается в том, что продукты укладывают в тару (банки, бутылки или другую тару), затем ее герметически укупоривают и нагревают паром или в кипящей воде.
Для вкуса к овощам добавляют соль и сахар, к фруктам — сахар, но консервирующего действия эти добавки ввиду их небольшой концентрации не оказывают.
Следовательно, больше нет причин для порчи продуктов, и они могут теперь сохраняться в доброкачественном состоянии неопределенно долгое время, во всяком случае, несколько лет.
Порча в таких консервах может начаться только в тех случаях, когда будет нарушена герметичность, например от толчка в стеклянной банке появится трещина или в жестяной налакированной банке, хранящейся в сыром месте, появится сквозная ржавчина.
Но в обоих случаях эти банки уже не являются консервами, так как в них не соблюдено одно из двух обязательных условий — сочетание стерильности банок и их герметичности.
Обычно хозяйки пользуются всеми перечисленными способами консервирования, все зависит от консервируемых продуктов, вкуса и сроков хранения. Хороший вариант также сушение овощей и фруктов .
Поделитесь с друзьями в социальных сетях!
Приглашаю Вас в группу на Subscribe. ru для дачников, садоводов: "Загородные хобби" .
