Пряности и специи, используемые для консервирования
Пряности – это одно - или многолетние растения. Они содержат эфирные масла, островкусовые вещества и витамины, способствуют выделению слюны и пищеварительных соков, что улучшает усвояемость пищи. Пряность добавляют в пищу в небольшом количестве для придания ей особого вкуса и аромата. При этом используются лстья, корни, цветы, луковицы, семена, кора растений. Применяют при приготовлении пищи. Употребляют и в свежем виде и в сушенном, заготовленном впрок.
Список пряностей и специй чаще всего используемых при консервировании:
Базилик мелколистный (реган)
Листья базилика богаты эфирным маслом (0,3-1,5%), содержат до 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин, каротин (до 8мг%) и рутин.
Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в любые первые и вторые блюда, а также для ароматизации овощных консервов и солений. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло и салаты.
Кориандр (кинза)
Кориандр содержит витамины А и С. Зрелые плоды кориандра содержат эфирное и жирное масла (соответственно 2 и 25 %), азотисто-экстрактивные вещества, крахмал, сахар и др.
В пищевой промышленности семенами кориандра ароматизируют хлеб, печенье, колбасы, рыбные, мясные и овощные консервы. В кулинарии применяют как листья, которую у нас называют "кинза", так и семена.
Укроп
Свежую, сущенную и соленую зелень, цветы, семена, эфирное масло укропа применяют как в овощеконсервной промышленности, так и в кулинарии во всех странах.
В пищевой промышленности укроп используют при солении и мариновании огурцов, томатов, патиссонов, для производства маринадных заливок, пряной и маринованной сельди и т. п. Пряность входит в состав многих ароматических смесей. За рубежом семена укропа применяют для отдушки кондитерских изделий, начинок, печенья, чая, для изготовления ароматического уксуса.
Мята перечная
Свежие побеги и листья добавляют в маринады для мяса и рыбы, при засолке огурцов.
Пастернак.
Пастернак используется при консервировании овощей, солений огурцов, томатов.
Петрушка.
Пряно-ароматическое двухлетнее растение. Зелень петрушки богата витаминами А, В, С, минеральными солями железа, кальция и фосфора, эфирным маслом. Используется корень, листья, семена. После сушки хорошо сохраняют аромат.
Используют при консервирование томатов, огурцов, кабачков и другой домашней продукции длительного хранения.
Сельдерей.
Используют при засолке и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов.
Хрен обыкновенный.
Листья применяют при солении и консервировании овощей, что придает овощам особый вкус и упругость.
Эстрагон (тархун)
Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т. д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).
Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
Чеснок.
Чеснок является кладезем витаминов С, Д, группы В, микроэлементов, эфирных масел. Все это свидетельствует о большой ценности чеснока и с этим связано широкое использование чеснока в кулинарии, в частности при заготовке продуктов: при консервировании, солении и квашении.
Перец
Перец черный наиболее известная пряность. Его родина - Индия. Перец черный содействует пищеварению. Он широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также при приготовлении супов, подливок, соусов и других блюд. Сейчас появились разные вида перца:
Черный перец - самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце;
Белый - более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белые соусы. Это зрелые плоды, вымоченные в воде.
Зеленый - обладает изысканным освежающим вкусом. Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально выдерживают в соленой воде или уксусе.
Душистый – применяют в виде горошка или в молотом виде. Аромат напоминает аромат гвоздики и корицы, вкус нежгучий. Употребляют в овощных консервах, соусах и маринадах.
Лавровый лист.
В качестве пряности лавровый лист широко используется в приготовлении домашних
колбас, мясных блюд, студня, маринадов при консервировании овощей, грибов, рыбы,
мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами,
свеклой, капустой, фасолью. Лавровый лист придает приятный вкус соусам.
Однако не следует добавлять его больше, чем это необходимо.
Корица.
Используется в маринование грибов, овощей, фруктов, приготовление повидла.
Гвоздика.
Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.
Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби, для улучшения вкуса.
Лук имеет широкое применение при консервировании, приготовлении мясных и рыбных блюд. Используют в свежем, сушенном и маринованном виде.
