К зеленным и пряновкусовым растениям относятся шпинат, укроп, петрушка, сельдерей, щавель, ревень,

Эти растения содержат целый ряд биологически активных соединений, важнейшими из которых являются фитонциды, ароматические вещества, витамины, минеральные соли, фенольные соединения, алкалоиды.

Зеленные и пряновкусовые растения обладают приятным вкусом и запахом, свойством возбуждать аппетит.

Ценны они и тем, что дают раннюю зелень весной, являются ценной приправой при консервировании и мариновании, улучшают вкусовые качества пищи.

Базилик произрастает в южных районах страны. В надземных частях этого пряновкусового растения содержится до 1 % эфирного масла. Масло имеет приятный запах, похожий на запах мяты и эстрагона. Для улучшения аромата блюд или консервов базилик используют в свежем или высушенном виде. С этой целью можно применять различные виды базилика: обыкновенный, душистый, камфорный, огородный и др.

Витеке священный распространен в южных республиках страны. В ароматических плодах и семенах его содержится до 0,5 % эфирного масла. При консервировании витекс применяют в качестве заменителя душистого перца.

Горчица — однолетнее пряновкусовое растение семейства крестоцветных, произрастающее в средней полосе страны, преимущественно в Поволжье. В зрелых семенах содержится до 47 % горчичного масла, имеющего фический "горчичный” вкус. В домашнем консервировании целые сухие семена горчицы используют при квашении, солении и мариновании овощей. При консервировании закусочных консервов для улучшения вкуса добавляют горчичный порошок или столовую горчицу.

Змееголовник произрастает в южных районах страны, но может культивироваться и в других регионах. Используют цветки и листья в свежем и сушеном виде. Содержит эфирное масло с запахом лимона. Заменяет импортный черный и душистый перец.

Катран — двухлетнее или многолетнее растение из семейства крестоцветных. Корневища катрана по вкусу и свойствам напоминают хрен, поэтому он разводится как заменитель хрена.

Корнандр культивируется как эфиромасличное растение. В его плодах содержатся до 2 % эфирного кориандрового масла, жирное масло и небольшое количество алкалоидов. Сухие плоды кориандра широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности. В домашнем консервировании его добавляют в консервированные овощи для улучшения вкуса и аромата.

Любисток лекарственный — весьма распространенное в огородах пряновкусовое растение. На Украине существовало поверье, что оно способно привораживать молодых людей, откуда и своеобразное название его. Содержит эфирное масло с запахом грибов. Применяется как пряное растение при консервировании овощей. Нарезанные кусочками и высушенные стебли любистока во Франции используют для заправки супов.

Майоран используют в свежем виде при засолке овощей и приготовлении закусочных консервов. Растение культивируется в южных районах страны. Трава имеет приятный вкус и запах, напоминающий импортную пряность — кардамон.

Мелисса лимонная — довольно широко распространенное многолетнее растение. В листьях содержится до 0,33 % эфирного масла с сильным лимонным запахом, которое обладает успокаивающим действием. Кроме того, в листьях содержится лимонная кислота (до 150 мг на 10 г свежей массы). В домашнем консервировании трава мелиссы в свежем, а также в сушеном виде используется при изготовлении прежде всего овощных консервов. Молодые неогрубевшие листья добавляют в салаты. Сушеными листьями заваривают чай.

Настурция повсеместно культивируется как декоративное растение. Листья, цветочные почки и незрелые плоды имеют острый, несколько жгучий вкус. Свежие листья и цветки — хорошая приправа к салатам. Незрелые семена можно применять во всех маринадах. Цветочные почки консервируют в уксусе и используют как приправу к мясным блюдам.

Пастернак был известен еще в древности как лекарственное и пряновкусовое растение. Пряными свойствами обладают все части растения. Пастернак применяют в свежем и сушеном виде для улучшения вкуса и аромата свежих и консервированных овощных продуктов. Корни пастернака, петрушки и сельдерея употребляют в смеси в равных соотношениях под названием ’’белые коренья”.

Петрушка - также известное огородное растение. Все части петрушки используются в домашнем консервировании как витаминное и пряноароматическое растение.

Сельдерей также известен с глубокой древности как лекарственное и пряное растение. Содержит большое количество солей калия и натрия, витамины, эфирное масло. Зелень и корнеплоды используются для приготовления салатов, заправки первых и вторых блюд и при консервировании овощей.

Тмин — двухлетнее травянистое растение, преимущественно дикорастущее. В домашнем консервировании употребляют семена тмина. В них содержатся белки, жирное масло и до 7 % сильно пахнущего эфирного масла.

Укроп — повсеместно распространенное огородное растение. Все части растения употребляются в домашнем консервировании. В свежих листьях и стеблях содержатся до 20 мг% витамина С, флавонои-ды, фитонциды; в зеленых частях растения и семенах — от 1,5 до 4% летучего эфирного масла.

Хрен — одна из самых распространенных и общепризнанных пряностей. Своеобразный запах и вкус корню хрена придает аллилгорчич-ное эфирное масло.

Чебрец, чабер садовый — травянистые растения с сильным ароматическим запахом. Трава содержит дубильные и горькие вещества, фла-воноиды, органические кислоты, минеральные вещества, эфирное масло и др. Возбуждает аппетит. Применяется в домашнем консервировании при солении овощей.

Чеснок применяется во всех овощных маринадах и соленьях, при изготовлении закусочных консервов, приправ и соусов. Чеснок обладает чрезвычайно богатым химическим составом. Его острый запах и вкус зависят от эфирного чесночного масла.

Эстрагон — многолетнее травянистое растение, больше всего распространено на Кавказе, где носит название ’’тархун”. Содержит много витамина С и 0,1—0,4 % эфирного масла. В свежем и сушеном виде применяется при солении и мариновании овощей, приготовлении овощных закусочных консервов, салатов и др.