Кулинария: кулинарные рецепты
Мясо, птица, дичь
Общие сведения по мясу
Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотистые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки, чем и обусловливается исключительное значение мяса для питания. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами.
Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном, виде, другие - в жареном или тушеном. Лучшие части туши для отваривания - огузок, кострец, оковалок и грудинка. Для жарения мяса - ростбиф, бифштекс, филе, лангет и бефстроганов. Особенно хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край. Для тушения - огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.
Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей, рулетов) годится любое мясо, лучше всего - шейная часть и лопатки. Эти-сорта содержат достаточное количество связывающих веществ.
Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная, корейка - для отбивных котлет и шницелей. Лопатка, пашина и шейка - для приготовления в отварном виде. Задняя часть и почечное место барана - хороши для жарения. Баранья корейка, грудинка и лопатка - для рагу и шашлыка. Задняя часть, лопатка и грудинка теленка идут для жарения. Корейка - для эскалопа и отбивных котлет (натуральных ив панировке). Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек и сердца.
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жарения или тушения. Почки телячьи и бараньи - для жарения, говяжьи - для приготовления в соусе. Легкое и сердце - для блюд, тушеных в соусе. Рубец - для отваривания и изготовления тушеным в соусе. Мозги (говяжьи и телячьи) - для жарения; языки (говяжьи и телячьи) - для отваривания. Ножки (телячьи, свиные, бараньи) - для отваривания или жарения.
Особенно удобны для приготовления вторых блюд мясные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ростбиф, эскалопы, шницели, рубленые и отбивные котлеты, шашлыки, фарш для рубленых изделий, куриные котлеты. Из них буквально в несколько минут можно получить готовое блюдо. Для приготовления вторых мясных блюд с успехом могут быть использованы и консервы: тушеное мясо (говядина, свинина, баранина, оленина), куриное филе, почки, мозги.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком. Мороженое мясо должно предварительно оттаять. Для этого мясо после обмывки следует положить в кастрюлю, накрыть ее марлей и оставить в помещении с комнатной температурой на 2-3 часа.
"Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварных блюд гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, лук, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.
Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы. Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо получило привлекательный вид. Составные части гарнира надо класть на блюдо отдельными "букетами", чередуя по окраске, например, картофель, затем морковь, далее кукуруза, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
Основой для приготовления большинства соусов служит пшеничная мука, прожаренная с маслом, и бульон или сок. Муку для изготовления белого соуса следует поджаривать слегка до светло-желтого оттенка, а для красного - до темно-коричневого. Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса рекомендуется добавлять одну-две столовые ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а так называемый мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: сою-кабуль, сою-восток, кетчуп, чилийский соус и др.
Отварное мясо
Варить мясные продукты для вторых блюд следует так, чтобы максимально сохранять их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла их. Холодной водой следует заливать солонину и соленые языки, которые перед варкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 5-8 часов, воду за это время надо сменить три-четыре раза.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
